【Cooking Studio】 2017.07.22《蔣偉文的平底鍋》──3步驟學會101道日式家常菜 誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是日式三寶?比例?
2.若想翻鍋又翻不起來太重的話,有個小撇步
3.市面上的味噌蠻多種類,如何選擇味噌
日日幸福出版
►活動時間│07/22(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百9F)
►示範料理│ 和風檸檬雞、味噌鮭魚炒什錦
►示範/ Jacko蔣偉文, 潘盟仁
(中廣《 蔣公廚房》主持人、料理名師、本書作者)
►直播位置│ 誠品中臺灣
從單身變成人夫人父,從愛吃到愛做菜,進而有機會在錄製美食節目時見識到擅長日式料理的潘盟仁師傅大顯身手;新書即與潘師傅學習並且共同出版。
為了能讓讀者方便上手,不論煎、煮、炒、炸、蒸,或是飯、麵、湯,甚至是日式鍋物和甜品的烹調,都只使用一支家庭常見的平底鍋就完成。另外,特別設計了烹調的「關鍵三步驟」,將日式料理的技法化繁為簡,讓讀者可以一目了然,輕鬆上菜。
更棒的是,我們將101道餐廳等級的日式料理用少油、少鹽、多健康的家常料理方式呈現,希望讀者可以透過本書獲得料理的樂趣,享用好吃又健康的「101分美食」!
邱秀珊 Mavis Cheng 陳志峰 謝長勝
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如果說,誠品書店在他的人生重要的階段中扮演參與者的角色,我想,他應該不會拒絕。一定會承認的,怎麼說呢?
今天是他第六本書出版,2011年的時候,他的第一本書出版了,在誠品信義店的發表會,那一天,當眾下跪求婚,向他美麗的太太麗莎當眾求婚,求婚當然成功,在場有好多人見證。
過了一年,第二本書出版了,依然在誠品書店舉辦發表會,那天,牽著太太的手,手裡抱著小朋友,名字是蔣宗震。求婚、結婚、生小孩,每一個重要階段都出新書,都在誠品書店辦發表會,絲絲都是擔任司儀的角色。
到今天,第二個兒子也出生了,出版了六本書!所以,六年前,誠品書店開始參與了他的人生。
他是幸福人夫,大家經常在電視上看到他都是帥氣、高大、會唱歌、演戲、主持節目,而且現在主持一個廣播節目非常的紅,在中廣流行網的《蔣公廚房》,也訪問過很多美食家唷。他的料理工夫是從追女朋友開始進行的,現在是一把罩,變身為型男幸福人夫主廚。
一出場就開始直播,太逗趣了XD
誠品對我來說很有感情,很重要!
當初為什麼會想做平底鍋三步驟呢?第一個我愛吃日式料理,去年到日本玩了好幾趟,因為日本料理很好吃,很有文化,從握壽司、拉麵、街頭小吃、丼飯、火鍋等,每一樣都可以吃到原味,然後回味無窮的感覺。到日本大多都住民宿,在廚房會提供一支平底鍋,可是多數人去日本都是為了吃美食,怎麼可能在民宿自己煮來吃呢?那不是很無聊嗎?
但我發現日本有一種東西沒有,居然沒有早餐店,早餐很難買,不像臺灣,到處都有早餐店。他們都在家自己做,原來,提供平底鍋的原因是要自己做早餐呀。於是開始做起早餐,發現平底鍋很好用,回來後一定要找一位日式料理的師傅向他多多學習。
後來在「吃飯皇帝大」這個節目上認識了潘盟仁師傅,長得非常英俊、廚藝又好。正好在「健康好生活」這個節目又再次碰到了潘師傅,他可以用簡單的「醬油、味醂、清酒」來變化出很多料理。因為日日幸福出版社出版的每一本書都要作者做出100道料理以上,於是,跟出版社情商,可以做101道嗎XD
日本料理,它是一種料理精神跟手法。學會日本料理,可以把中式料理調味成日式料理,像是書裡頭有乾燒蝦、麻婆豆腐這類的料理,是以和風的方式呈現,吃起來沒有那麼嗆,沒有那麼辣,反而是溫順,連小朋友都可以接受的。
所以,這一次跟潘師傅學習到非常多。歡迎潘盟仁師傅!
說到潘盟仁師傅可是超級厲害!是硬底子,有幾十年的廚藝功力的老師傅,是年紀不老、廚齡很長、廚藝功力很精湛。絲絲在六年多前就認識了潘師傅,一直沒有機會為潘師傅主持新書發表會,等了六年多,今天終於等到了!
潘師傅在業界是相當有名的日本料理老師,曾任美麗春天大飯店擔任行政總主廚以及美麗春天大飯店的協理。是非常重要的管理階層。不僅在國內教學、海內外的學生桃李滿天下。今天與Jacko合著新書,請潘師傅來說一下為什麼跟Jacko合作呢?
自從Jacko的第一本書開始,我就一直在關注,他的每一本書代表人生的每一個重要階段。讀者朋友要注意了,現在是第六本書,若有需要求婚的場合,可以利用新書發表會,會是一個很特別的回憶。
活動最重要的是邀請作者在現場展現廚藝。潘師傅首先要做第一道料理-和風檸檬雞。
在料理的過程,先介紹現場一位特別來賓,來自於地中海的男神。著作有《Crazy Marco地中海料理教室:500大卡以內111道高CP值超美味瘦身餐》這本書在誠品書店賣的很好,一刷再刷,出版社也是日日幸福,第二本書《每天5分鐘,4週享瘦一身輕:真人實證,甩肉35公斤專業主廚,親自設計149道低卡快速料理×每招1分鐘,70招隨時可動塑身操=打造纖瘦健康曲線,絕不復胖體質》出版的時候,比之前瘦了大概30公斤唷。
歡迎謝長勝老師,馬可老師!
恭喜潘師傅、Jacko出書!剛好在大遠百地下二樓有活動,也歡迎大家在隔一天下午來參加,品油地中海料理show。
插播一下,潘師傅現在開始在做的動作是去骨雞腿肉,雞皮先煎香,因為煎香的過程需要一點時間,先熱鍋,再來調味,日式三寶:醬油、味醂、清酒,2:2:2的比例。
先把雞皮一個一個貼鍋底,不用放油,不用一直顧它,這是三步驟的第一步驟。若要煎到赤赤,需要3~5分鐘的時間,因為煎到赤赤才會有香氣跑出來。
通常在做中菜的時候,都用洋蔥末、蒜末,可是在吃的時候,沾到洋蔥末或蒜未才有味道。但若是以泥狀的技法,會均勻的巴在雞肉上面,吃的每一口都會非常有味道。其實泥狀有點像是調味的感覺,在嘴巴裡是溫順的口感。
過一陣子可以先翻一塊起來看看,是不是赤赤,是不是你要的焦的程度,如果是的話就可以全部翻過來,這樣就可以了。接著加入日式三寶:醬油、味醂、清酒,收汁一下,包覆在雞肉上。經過收汁,雞肉呈現金黃色,代表這個步驟很確實。
第三步驟:加入洋蔥泥、蒜泥、檸檬汁,若想要酸味重一點,就加多一點檸檬。為什麼要加檸檬汁呢?因為肉類的食材都希望它有點酸,去中和膩口的感覺。最後撒上切好的蔥花,讓色澤更豐富。三步驟完成了和風檸檬雞,是不是很簡單呢!
潘師傅在走秀、手機視吃的時候很認真的跟現場讀者說:大家要記得一件事情,試吃的時候不要太感動XD因為太好吃啦~
接下來第二道示範料理很適合喜歡吃青菜、魚類的朋友。
首先,鮭魚需要下鍋煎,特別跟潘師傅學到一個妙招,沾少許麵粉,第一個很香,第二個沾了麵粉煎過的鮭魚特別的多汁(juice),保持它的溼度,不會很乾。因為有沾麵粉,需要先下一點油。
第一步驟先沾麵粉,下一點油去煎,利用這個時間來調醬汁,先用日式三寶:醬油是負責鹹的,像味噌也是鹹的,就可以直接用味噌代換;清酒有甘醇味、味醂是甜味。
因為台式味噌比較鹹一點點,原本是2大匙,保守一點就1.5大匙、味醂2大匙、清酒2大匙。味噌是發酵的,帶有鹹鹹的味道,和味醂混合在一起有一種柔順的感覺,重點是這個部分要後面再下,因為要保留味噌的營養,太早下也會愈煮愈鹹。
鮭魚也是要煎到赤赤再翻面。接著是第二步驟,把想要吃的蔬菜都加入鍋裡,蓋上鍋蓋,熱循環一下。中式的料理過程以快炒為主,日式可以鍋蓋把食材悶軟一點點,大概一分鐘左右時間,待會兒加入醬汁,再做第二次的吸附醬汁,就可以完成了。
第三步驟,加入醬汁,大家要知道的是,微微味噌的鹹,加上味醂甜甜溫順的感覺,稍微拌炒一下就可以了,因為這裡面有水蒸氣會跑出來,拌炒的過程中也可以看出蔬菜變軟的樣子。若想翻鍋又翻不起來太重的話,有個小撇步,前後搖一下即可,也有相同的效果。這樣就完成了!
當你手邊沒有筷子把鮭魚沾麵粉的時候,用手可以嗎?當然可以。手是很重要的,只要清洗乾淨即可。
潘師傅以前應聘去日本工作的時候,老闆真的特地為了廚師的手去保險,為什麼呢?
若是廚師的手受傷了,老闆有可能好幾天甚至一個星期不能開門營業的。
潘師傅補充說明:
味噌其實是一個非常健康的東西,它有很多的益生菌,如果長期的高溫會殺掉益生菌,像是煮味噌湯還是任何烹煮有關味噌的料理,都要在最後步驟,火關掉、再下鍋。
如果是要做麵包、包子、饅頭,這些需要發的東西,你才需要去注意筋度(高筋、中筋、低筋),當你是要沾魚呀、沾肉呀,有什麼麵粉就沾什麼麵粉,沒有特別一定的筋度。
潘師傅說:其實日式料理裡面,日式三寶:醬油、味醂、清酒,依比例不同,可以做出來的料理變化更多,也會有不同的味道。最重要的一點是,家裡頭的廚房不用擺瓶瓶罐罐的調味料,因為蠻多調味料買回家使用的次數很少,覺得太可惜了。
有讀者私訊過Jacko,買了書,要照步驟去做,發現沒有清酒,可以用米酒代替嗎?
為了這個問題,馬上請教潘師傅,潘師傅講了一個重點,他說:「像書裡有一道醬燒鮭魚,如果你不用清酒,用米酒當然可以,可是你做出來的料理就變成中式的紅燒魚了。因為米酒的味道是很嗆的,燒了半天仍是米酒的香氣,像燒酒雞,就會變成很特殊的香味;但是清酒,燒完以後,會變成甘醇的味道,沒有酒味,所以書裡這道料理名稱叫醬燒鮭魚,而不是酒燒鮭魚。如果家裡沒有清酒的話,去買XD
給各位一個概念,做菜是這樣:你在做西餐的時候,會用紅酒、白酒;在做中餐的時候,用老酒、紹興酒;日本料理的時候,用的是清酒,加清酒最重要的是「去味、提鮮」。
【QA時間】
1.市面上的味噌蠻多種類的,怎麼去選擇味噌呢?
市面上的味噌大概分為三種:白味噌、咖啡色味噌(一般味噌)、紅味噌(赤色味噌)。
白味噌通常用於調醬料時使用,因為鹹度比較沒有那麼高;一般味噌通常煮味噌湯,燒菜、鍋類時使用;紅味噌通常用於烤類,抹在食材上面,不要看紅味噌的顏色深,其實它沒有那麼鹹。味噌的顏色深淺,都是因為釀造的時間不同,顏色愈深,釀造的時間愈久。
2.醬油的濃淡如何選購?
有分薄鹽、一般或是蔭底醬油。薄鹽通常是沾已經做好的食物,例如水餃,如果太重會把原來食物的味道蓋掉;一般的醬油,用在燒、炒的料理上;蔭底油的使用上,在滷、燉。
3.市面上也有**露、**露,那是代表什麼意思呢?
那是為了多賣幾十塊錢,醬油就是醬油,那有什麼露呀XD(噓~不要太大聲的說)可能是在釀造的過程中,有一點點的不一樣,因為醬油的成份不外乎是大豆、麴、鹽、糖等。
4.有的食譜上會特別註明日式醬油,跟台式醬油有什麼不同嗎?
其實日式醬油一點都不甜而且很鹹,只有分薄鹽跟一般的醬油。
因為日式醬油比較不會放其他的添加物,所以鹽放的比較多,相對的保存時間也比較長,味道比較重;
台式醬油呢,為了迎合台灣人的口味,可能在醬油裡放一點點的糖,吃起來會有甘甜的感覺。因為中式的料理常有紅燒這類,放了加糖的醬油也是可以的。
5.味醂怎麼去辨別?
日本人都用味醂,味醂是用糯米和糖去釀造的。是天然發酵的,會偏甜,帶一點微量的酸味。只要把它當作味醋用就可以了。
6.請問Jacko,本書最推薦的一道料理是那一道呢?
就是和風檸檬雞!在書裡的第147頁。因為以前沒有做過拿洋蔥泥、蒜泥來做料理,做好的時候一吃,真的跟切成末的口感很不一樣。
如果要推薦第二道的話,就是「麻婆豆花」。一開始還以為是潘師傅寫錯字,打電話詢問菜名真的是這樣寫嗎。原來潘師傅是使用咖哩粉與日式三寶做出來麻婆的口味,而不是一般印象的辣椒、豆瓣。豆花的口感吃進去是滑順,不是那種嗆、麻,反而是順、香,連小朋友都會喜歡的味道。非常特別!
豆花在買的時候,到傳統賣豆花的店去買什麼都不加的豆花。做這道料理的時候千萬要小心,飯不要吃太多,因為太下飯啦XD
7.日式咖哩要用那一種比較好?
日式咖哩在台灣有2個品牌(SMV、HOUSE)都是咖哩粉的品牌,小小鐵罐,用了之後真的很不一樣,很滑順、很香。
像基本的咖哩在做的時候,會有蒜末、洋蔥末,如果要做成咖哩,會有水果類的,例如香蕉泥、蘋果泥、芒果泥,整鍋做好了之後,今天不要吃。涼了之後放冰箱一整夜後,再拿出來,會很好吃。
8.問老抽跟生抽有什麼不一樣?跟一般醬油差在那邊呢?
生抽其實就是一般的醬油、老抽是濃縮的醬油。濃縮是上色的帶一點甜味的,在家常菜裡通常很少會使用到老抽。除非你希望菜的顏色是琥珀色,就可以加一點老抽。「抽」這個字,是香港人經常使用的名稱,醬油就是抽,醬色的深淺不一。
醬汁可以說是一道菜的靈魂,書裡的每道醬汁與食材都可以做變化,不只101道,甚至是200道料理了。
兩位老師動作之快,創下台中大遠百店的紀錄!
平常的活動只有一位師傅做菜,今天有兩位師傅在場,真是賺到了!
現場參與的作者馬可老師特別把自己活動上的產品-來自澳州的檸檬風味橄欖油(市價600元)、粉紅湖鹽,捐出來加碼抽獎!
會中,姍青老師抽中獎品,大方捐出,多一位中獎人,記得信義店時智子老師也是把獎品捐出來~ 作者們都很無私~
潘師傅感想:
因為曾在日本工作幾年的時間,覺得日本的飲食比較適合我們的料理,寫這本書是希望說能夠把這個健康的料理讓它走進台灣的各個家庭,當你學會了以後,做給家人吃,讓大家的身體都能更健康。秉持這樣的理念寫出了這101道料理。
Jacko感想:
其實在人生不同的旅程上,對料理的認知與廚藝上有了變化,現在的想法是簡單、美味,最好是很營養的,當有了家庭之後,希望可以活久一點,對料理的概念就是這樣。從剌激、爽快,逐漸變為對食材上的營養與原來的味道,尤其在潘師傅身上學到了日式料理,簡單、美味、健康、也不用在廚房裡待很久的時間。
-------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【和風檸檬雞】
份量:4人份 火候:中火 烹調時間:5分鐘
食材:去骨雞腿2支、洋蔥泥80g、蒜泥20g、蔥花一大匙
調味料:醬油2大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、檸檬汁2大匙
做法:
1. 去骨雞腿洗淨後,切成一口大小,去骨雞腿皮部分朝下,放入平底鍋中,再開中火,煎至表面呈金黃色後,翻面,再煎至金黃。
2. 倒入醬油、味醂與清酒煮至醬汁收乾。
3. 再放入洋蔥泥、蒜泥、檸檬汁,以中火煮至沸騰後,轉小火,煮約1分鐘,撒上蔥花即可。
【大廚小叮嚀】
煎去骨雞腿時,將每塊去骨雞腿皮向下,貼於平底鍋面,開中火,這時候都不要去動去骨雞腿,等待約2分鐘後翻起,查看一下若是你喜歡的焦度時,就可以全部翻面,這樣的話,去骨雞腿焦香的顏色才會統一均勻漂亮。
【味噌鮭魚炒什錦】
份量:4人份 火候:中火 烹調時間:5分鐘
食材:鮭魚100g、胡椒鹽適量、麵粉2大匙、高麗菜80g(切塊)、豆芽菜50g、紅椒1/5個(切成3公分的四方塊)、青椒1/5個(切成3公分的四方塊)、美白菇1/4包。
調味料:味噌2大匙、味醂2大匙、清酒2大匙
做法:
1. 鮭魚洗淨切片,撒上胡椒鹽、沾裹麵粉後,放入平底鍋中,開中火,煎至兩面呈金黃色。
2. 再放入高麗菜、豆芽菜、紅椒、青椒與美白菇拌炒,蓋上鍋蓋,約30秒鐘。
3. 開鍋蓋,加入混合好的調味料,拌炒約30秒鐘即可。
【大廚小叮嚀】
有味噌調味的醬都是最後要起鍋前放入鍋裡,拌勻後再起鍋,才不會越炒越鹹。
註:所謂「赤赤」,台語發音,最能形容煎魚的色澤與油份適切的口感。
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不愧是主持人,把現場氣氛炒的火熱,整個九樓的民眾都被Jacko的活力和潘師傅的熱情吸引而來XD
相簿縮網址https://goo.gl/Pr3Ke1
潘盟仁魔法料理教室
Jacko蔣偉文
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絲人空間(李絲絲)
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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為何「麥典實作工坊麵包專用粉」符合我對高筋麵粉的期待 :
❤️筋度強:
麥典麵包粉是粉心粉,麵糰筋性好,有彈性也容易操作,做出來的麵包拉絲性佳、組織綿密又
Q彈,很好吃。
❤️吸水性佳
麥典麵包粉的吸水性佳,比一般坊間的高筋麵粉來的高,因此能讓我們輕鬆做出,口感鬆軟的
麵包,尤其適合台式麵包麵糰。
❤️吃得安心
麥典麵包粉,麵粉中不添加任何改良劑或添加劑,很令人放心,是我推薦它的主要原因。
❤️ 容易保存
是專為家庭烘焙設計,1公斤原裝出廠,裡面再分成2小袋(各500克),用多少,就開多少,隨
時有最新鮮的麵粉可以使用。內外袋雙層保鮮設計,外袋是採用不透光的保鮮包裝,隔絕光對
麵粉的影響。
❤️ 來自統一這個大品牌
麥典麵包專用粉,是統一的招牌高筋麵粉,在製作麵粉過程中,採用物理性冷凍除蟲製程,不
同於一般化學蒸燻殺蟲方式,讓人放心。(這是他們的專利技術喔)
❤️方便購買
在一般全聯、家樂福、烘焙材料行、網路電商平台,都可以看到麥典麵包專用粉。當家中急需
補貨高筋麵粉時,不用擔心買不到。
(有興趣看「麥典實作工坊麵包專用粉」詳細介紹的朋友,之前的文章在這兒喔
https://reurl.cc/208Yrn )
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這次我用「麥典實作工坊麵包專用粉」,加了一些小變化,做出台式「芋香肉脯麵包」,甜甜
的芋泥餡,搭配鹹香的肉脯,包在鬆軟Q彈的麵包裡,一口咬下,滿滿的台式口味,你們一定
會喜歡。
▶️芋香肉脯麵包食譜:
(1)麵糰材料
鮮奶 66g
水 130g
高筋麵粉 300g
砂糖 20g
鹽巴 3g
奶油 20g
酵母 3g
(3)內餡材料
芋泥餡 約240g
肉脯 適量
(4)其他材料
莫扎瑞拉起司 適量
(5) 芋泥餡材料與做法
蒸熟的芋頭 200g
奶油 16g
砂糖 25g
步驟1.芋頭切片蒸熟
步驟2.趁熱與其他材料混合均勻(可以用食物處理器 或是麵包機的揉麵功能都可以!)
==========
▶️芋香肉脯麵包做法:
1.放入麵包機 啟動『麵包麵糰』模式(已經包含揉麵+一次發酵60分鐘)
(請自行選擇相對應行程,行程總長約1-1.5小時左右)
2.取出麵糰,分成三等份,排氣滾圓,休息10分鐘。
3.擀成20*25cm長方形,包入芋泥餡以及肉脯,捲起來。
4.於溫度35度左右室溫, 發酵50分鐘,撒上莫扎瑞拉起司。
5.烤箱預熱200度,烘烤15-17分鐘就完成了!
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統一高筋一號麵粉初體驗-白土司及心得
詳細圖文版 https://www.wretch.cc/blog/dss0724/9248437
BBS文字版如下
昨日貼了統一高筋麵粉做的第二發白土司,並沒有將第一次試做的過程交代清楚,
原因在於當晚21:00將22kg的統一高筋麵粉一號載回家,開始第一次試做的經驗並
不順利,應該講慘痛,所以沒有貼上網,但分析原因後,還是將他貼出來供參考。
因為是第一次用統一高筋一號麵粉,對於他的各種特性都不是很清楚,所知道的資訊
全來自於網友的經驗,而且購買前找遍烘焙同好在網路發表的相關文章,所獲得的資訊
也不是很足夠,因此想說將自己購買經驗貢獻出來。
備註:當中的感覺比較品牌是跟永誠總行購買 洽發麵粉廠的「高師傅」,以及不知道
那個麵粉廠的「企鵝牌」高筋麵粉,在大潤發購買的「日正」以及「大潤發的自有品牌」
,因為之前只有使用過這幾支麵粉,所以經驗不是很足夠,只能就用過的麵粉做比較。
(至於跟山茶花、傳奇、水手牌強力粉的比較,因為沒有用過,所以無從比較,或許
日後再度換品牌時,才能再提供經驗。
壹、本次購買是先跟統一中區業務負責人福先生聯絡,過程中對於統一高筋麵粉種類
不清楚,所以在電話中請教過福先生之後(請教內容如下述),獲得結論,選定統一
高筋一號麵粉,才去中區經銷商購買22kg統一高筋麵粉一號一包。
一、統一高筋麵粉種類:
1.統一特高筋麵粉:目前一般麵包店購買使用,原因在於22kg比統一高筋一號便宜10元。
烘焙度比一號差一點點,需要有一點經驗的師傅使用會比較順手。
2.統一高筋一號麵粉:適合烘焙教室、初學者、有經驗師傅使用,因為彈性佳,
超級耐攪拌(這一點可以看我底下第一次製作白土司的經驗),
吸水性保濕性佳。
3.統一高筋二號麵粉:不考慮就沒記住了。
4.統一高筋三號麵粉 :不考慮就沒記住了。
5.統一營養強化高筋麵粉:不考慮就沒記住了。
.
.
他還有好幾隻其他,沒有完全記下來,就不一一敘述了。
貳、由於初次使用統一高筋麵粉一號,所以當晚買回來想說先試做看看,過程中順便
做拉薄膜實驗,依照過去經驗大約3個小時可以搞定一條12兩白土司(配方如下),
因此21:30動工,開始使用威寶BM500麵包機攪拌,但是一直無法達到完全薄膜階段,
應該說連拉出薄膜都沒辦法,豈是慘字了得。
1.修改自丙級五峰土司檢定的白土司配方,更改成12兩土司模*1的量,
材料:12兩帶蓋土司模*1
原料名稱 百分比 實重
高筋麵粉 100% 256.0
快速酵母 1.5% 3.8
水 55% 140.8
鹽 2% 5.1
糖 8% 20.5
蛋 8% 20.5
奶粉 4% 10.2
奶油 4% 10.2
醋 1% 2.6
合計 184.6% 450g
烤培耗損係數 2.56
烘焙耗損係數 = (450g*1.05) /(184.5%*100)*100=2.56
材料重=配方百分比% * 耗損係數*100
2作法:直接法、後油法(雖然桑尼派說5%以下雖然可以直接放奶油,不過要養成好
習慣,才不是,主要我剩下有鹽奶油,怕影響酵母,才後油的,不過這樣也強迫養
成後油法的習慣)。
1.攪拌:將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌,企圖達成100%薄膜階段,但是21:30
開始攪拌,由於無法拉出薄膜,因此一直連續攪拌,結果搞到凌晨03:00,還是拉不
出滿意的薄膜,甚至還有一點過度攪拌的跡象(癱軟、手拿起來抵抗不住地心引力而
下垂),最後放棄了,就將他蓋上保鮮膜,放入冷藏。
Ps1.在此,打了2個小時還打不好後,想說要放棄了,準備丟掉,不過後來想想,第一次
試做就當成實驗,因此開始加一點點水,一點點麵粉,都還是打不起來,又不死
心,才會搞到03:00那麼晚。
Ps2.攪拌過程全程用電風扇吹,加上晚上溫度不高,因此麵團溫度一直維持在27度C以
下,這一點沒有傷到酵母倒是欣慰。
2.基本發酵:沒有做,因為當晚打不出滿意的薄膜,加上時間太晚要睡覺了,就直接
丟到冰箱冷藏了。
3.分割、滾圓:沒做,因為要放棄,準備丟掉。
4.中間發酵:沒做。(應該算有做,因為就整個過程來看,隔天從冰箱拿出來,丟在
旁邊漲大,等於就是中間發酵了,而麵團等於是低溫100%中種發酵。)
5.整型:採一次捲桿方式,捲成圓桶狀入模。
6.最後發酵:150g,3個麵團在土司模中做最後發酵,8分滿,入爐烘烤。(發酵時間
沒紀錄)
Ps.隔天下班後,17:00從冰箱取出麵團丟在一旁(因為準備在玩一下就丟掉,此時已
經開始製作第二發土司,並將昨天發表的第二發土司的麵團放入攪拌機攪拌了),
誰知剛忙完第二發土司的準備工作,這第一發麵團竟然脹大到2倍,害我嚇一跳,
畢竟是要放棄的麵團了,還能漲到這麼大?於是想說反正要實驗,就實驗到底,
把他分割成150g的3個麵團,入模。
7.烘烤:(上火190,下火210),烤30分。
8.出爐,脫模,倒放。
9.成品:鄉親阿,這樣亂做的東西能吃嗎?這樣對於過去專心製作土司的我公平嗎?
這世界還有天理嗎?你們自己看看吧。
心得:
1.這支麵粉的攪拌性超級好,看我的過程,能夠連續攪拌5個小時多還不會死掉的麵團,
目前還沒遇過。而他就讓我開了眼界了。
2.口感:鬆軟,有絲。
3.外觀:外表沒有滿膜,0分,但是內部組織簡直像專業做出來的(其實是麵粉好,連
亂做都能有好成品)。
4.氣味:沒特別其他味道。
比較:(以下只是個人使用心得,樣品數不足,僅供參考,不能作為正式報告)
1.觸覺:粉細(自己摸的感覺,比手邊的高*傅、企*牌還要細)。
2.口感:統一高粉很有嚼勁,QQ的很有彈性。高*傅、企*牌則是一般。
3.操作性:統一高筋麵粉一號很容易操作,不容易失敗,很適合烘焙教室使用,因為
能給新手很大的信心。看我上面初體驗亂操作,都能做出那樣的成品,可見這支粉
可以給新手多大的幫助。高*傅、企*牌則是不能過度攪拌,操作性需要注意才不會
失敗。
Ps.請注意,這操作性只有統一高筋麵粉一號才有,特筋、二號、三號雖然沒用過,
但是依據當時中區業務負責人的說法,則是沒有這樣容易操作。尤其是特高筋需要
有點經驗的人比較不會失敗。
3.吸水性:統一高粉一號適合55%~65%,在55%以下似乎太乾,要高於此比較好操作
,土司成品在隔天晚上仍能綿綿的,沒有硬化感覺,將持續觀察第三天情況。高*傅、
企*牌吸水性在55%已經很濕潤,土司成品約兩天就有硬化感覺,但因為含水量高,
微波後仍會軟化,或是烤後仍然好吃。
4.成分、保存期限:
(1)統一高粉一號:熱量355大卡,蛋白質13.5%,脂肪1.68%,飽和脂肪0.34%,
碳水化合物71.5%,鈉2.5%。 灰份沒有標示。保存期限3個月。
(2)高*傅:熱量352.5大卡,蛋白質13%,脂肪1.7%,飽和脂肪0.4%,
碳水化合物71.3%,鈉1.2%。 灰份沒有標示,洽發的網路標示0.49。
保存期限3個月。 https://lanyifood.myweb.hinet.net/flour1.htm
5.價格比較:2009年4月13日詢價結果(22kg價格是隨國際小麥價格變動,因此此價格
只是當日附近的價格),詢價的食材行都是在台中縣市。
(1)久豐:統一特高筋麵粉22kg,510元(23.18元/公斤)。統一高筋一號麵粉530元
(24.09元/公斤)。水手強力麵粉650元(29.55元/公斤)。
(2)青海:企鵝牌 高筋麵粉500元(22.73元/公斤)。
(3)益豐:高師傅470(21.36元/公斤)。
(4)永誠總行:高師傅560(25.45元/公斤),統一要另外訂,價格沒有問。
(5)永誠精誠分行:企鵝牌560(25.45元/公斤),統一要另外訂,價格加60,也就是
統一高筋麵粉620(28.19元/公斤)。
(6)大甲製粉廠:高筋麵粉440,這一支有人用過嗎?算是大甲地方的在地粉廠,我是
沒用過。
(7)大豐麵粉:雙燕高筋麵粉450左右,我也沒用過,聽說也是台灣老字號的麵粉廠。
恩,如果要買統一高粉22kg的直接到經銷商購買會比較便宜,透過中間食材行訂購又
被賺一手,損失不少。不過如果要買散裝的,就不能去經銷商買了,他們都是賣22kg
的,沒有散裝,要另外去食材行找才有,不過找了很多家中部的食材行,用的高粉都
不是統一的,所以散裝的不好找,需要的要自己用點心詢問。(不然跟我講,我分裝
一些出去,因為我一個人短時間應該也用不完,我這一包保存期限到2009/6/26。)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.10.212.83
嗚....你上課不專心,文章後面比價的地方明明有寫地點,跟聯華同一間經銷商啦,
統一跟聯華在中區都只有一間經銷商。(我還問他們同時做兩家麵粉大廠不會打架喔?
他說不會,除了給我一張水手強力粉的宣傳單,還說目前跟他們拿的麵包店,都是拿
便宜的統一特筋高粉,反而少用水手,我看一下倉庫,還真的是堆得很高的統一特筋
高粉,其他量都沒有他多。........另外也可能因為我是統一負責人介紹過去的才
這樣講,不過他們也不忘替聯華的水手強力粉打廣告,硬是將宣傳單拿給我,要我
幫他們張貼。XD
1.統一的,你要不要問一下出錢的大哥,幫我忙,跟我分裝一下,我一個人應該
三個月內用不完。
2.日正的 https://www.smile-sun.com/info/view.asp?id=66
台中所: 428台中縣大雅鄉橫山村中山一路25號 TEL:04 2560-2076
3.櫻花我真的沒聽過,網路也找不到,真神奇。
經過一連串訪價、詢問,覺得台灣地方麵粉廠很多,只是市佔率都不高,嚴格說
統一、聯華就佔了很大的市場,我想能做到此規模,應該是有原因的。
雖然台灣麵粉總用量,在烘焙只佔30%,也很少有專門對烘焙做設計,普遍都是通用型
的麵粉,但在這些通用型的麵粉中,適合用在麵包的,還是比較推薦幾間大廠的那
幾支麵粉。至少市佔率前10大廠或是前5大廠,甚至前2大廠的幾隻粉,會比較好。
個人心得是操作性一般,漲度一般,口感也沒有特別的地方,但要說缺點好像也沒有,
乾脆說他是中間程度,普普通通的麵粉比較快。價格也沒有比較便宜,我買過一公斤
30元,也買過高點時的一公斤38元。現在不用很久了,不知道售價多少。
經過幾次詢價,發現很多台灣地方麵粉廠,價格差異甚大,不過我用統一高筋麵粉來
看的話,真的是屬於CP值蠻高的麵粉,也就是價位中等,表現良好,不能說是最好的
麵粉(因為有人不喜歡他的口感,太Q、太有咬勁,而喜歡綿綿軟軟的麵包口感,
就不適合這一支麵粉),但至少在操作性的表現不輸給水手。
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (04/17 01:18)
必須先說..是估算,無法很準確的估算。(我也不知道自己這樣估算對不對?
有錯請指正我)
1.一般牛奶的含水量,我估算是水份佔牛奶90%
因此,在全部麵團中,如果牛奶比例是20%,則當中水分佔全部麵團的比例是
90%*20%=18%
2.雞蛋比較難正確算出含水量,所以估算成分更大,我是以一顆雞蛋中:
若是全蛋:全蛋之含水量75%,固形物25%,
若只運用蛋白:蛋白含水量87.5%,固形物12.5%.
這樣的比例去估算
3.醋或是其他液體類雖然並非全部都是水分,但我直接視為水分。
4.最後在攪拌過程中,自己視情況加入的水分,再加上去的%數。
5.誤差:現在用的秤最小1g,但本身應該就有誤差值。加上不到1g的液體我量不出來,
因此整個總和有可能產生2~3%的誤差值。(這一部份當成沒看見,先忽略
不然整個算不完)
以本文為例,我的算法是
原料名稱 百分比 實重
高筋麵粉 100% 256.0
快速酵母 1.5% 3.8
水 55% 140.8
鹽 2% 5.1
糖 8% 20.5
蛋 8% 20.5
奶粉 4% 10.2
奶油 4% 10.2
醋 1% 2.6
合計 184.6% 450g
水分含量原本應該是:水55%+(全蛋 8%*75%)+醋1% = 55%+6%+1%=62%
但是過程中我自己在那邊玩又加入了約2~3%的水分,所以==62%+2~3%=64%或65%
並且依照過去同樣配方、機器的製作經驗,能夠在入爐前依照原先耗損量計算,獲得
得到原本想要的麵團的重量,但是這兩次情況特殊,整個4小時攪拌 過程有電風扇在
吹導致最後麵團總重量比過去同樣流程少掉很多,因此研判是水分損失,所以將本次
離譜的重量損失直接當成水分%數的損失,就變成入爐前只剩下60%的結果。
(還是強調這是估算,因為實際重量損失是否只是有水分,只是我自己的研判,有可能
有其他物質我沒注意到,但相對於水分的蒸發比例,其他物質的損失應該可以忽略。)
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (04/19 04:36)
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